Gluten stał się ostatnio bardzo gorącym tematem, ponieważ diety bezglutenowe stają się coraz bardziej popularne. Ten trend bezglutenowy wywołał gorącą debatę; jednak nie ma wystarczających dowodów, aby stwierdzić, że produkty bezglutenowe powinny być dla wszystkich. Bezwzględna dieta bezglutenowa jest absolutnie niezbędna dla niektórych: osoby cierpiące na celiakię nie są w stanie właściwie przetwarzać glutenu, powodując uszkodzenie jelita cienkiego. Coraz więcej osób bez tej choroby zwraca się jednak również do żywności bezglutenowej.

Podczas gdy sam jem gluten, eksperymentowałem z pieczeniem bezglutenowym. Pomogło mi to zrozumieć, jak wielką rolę odgrywa w ciastach i chlebie.

O glutenie w ciastach opowiada Marcin Waszczyk – Ciasta Ursynów

Czym jest gluten?

Czy zauważyłeś, że kiedy ugniatasz ciasto, staje się ono elastyczne? To jest gluten. Jest to białko, które znajduje się w pszenicy i innych ziarnach i jest odpowiedzialne za kształt i fakturę wielu wypieków. Składa się z dwóch różnych białek, zwanych gluteniną i gliadyną. Po zmieszaniu z wodą te dwa białka łączą się, tworząc cząstki glutenu, które z kolei łączą się, tworząc w cieście nici glutenowe. Nici glutenowe stają się mocniejsze i bardziej rozwinięte, im bardziej ciasto się miesza.

Rola glutenowa w pieczeniu

Im więcej glutenu powstaje, tym trudniejsze i lepsze jest pieczone. Na przykład chleb ma więcej glutenu niż kruche, kruche ciasto. Ciasto chlebowe opiera się na glutenie, aby trzymać się razem, dlatego chleb bezglutenowy ma tendencję do kruszenia się. Ciasto chlebowe opiera się również na glutenach, aby wychwytywać gazy wytwarzane przez drożdże podczas fermentacji. Bez glutenu, te gazy uciekłyby z ciasta, dając w rezultacie bardziej gęsty chleb.

Podczas gdy chleb ma wysoką zawartość glutenu, inne wypieki, takie jak wypieki, powinny zawierać stosunkowo niewielkie ilości glutenu. Na przykład skorupy pierożka powinny być kruche i nie mogą się kruszyć. Poświęć chwilę, aby porównać różnice między chlebem a ciastem. Ciasto chlebowe jest elastyczne, co oznacza, że ​​można je ciągnąć i rozciąga się przed pęknięciem. Nie dotyczy to ciasta na ciasto. Nie oznacza to jednak, że im więcej glutenu w pieczywie i mniej glutenu w ciastkach, tym lepiej. Jeśli gluten jest zbyt rozwinięty, ciasto chlebowe nie będzie już łatwo się rozciągać (pomyśl o naprawdę mocnej elastycznej opasce, która jest trudna do rozciągnięcia). W rezultacie chleb byłby zbyt twardy i trudny do pogryzienia. Ciasto o zbyt małej zawartości glutenu byłoby zbyt miękkie i łatwo się rozpadnie.

Czynniki wpływające na rozwój glutenu

Na szczęście istnieją sposoby kontrolowania glutenu w celu uzyskania optymalnej ilości glutenu dla danego dobra pieczonego, z którym pracujesz. Obejmują one:

Zakres mieszania
Rodzaj mąki
Ilość wody
Obecność tłuszczów
Inne takie jak pH, sól, temperatura …

Wcześniej wspomniałem, że im bardziej mieszasz ciasto, tym bardziej rozwijasz gluten. To jest powód, dla którego ciasto z ciasta jest wyrabiane, a ciasto jest mieszane tylko do momentu, w którym jest po prostu połączone. Jest to również powód, dla którego przepisy na ciasto na ciastko, ciasto i ciasto na muffinki itp. Często mówią „nie mieszajcie się”. Podczas gdy nie można cofnąć rozwoju glutenu w nadmiernie zmieszanym cieście, rozluźnienie ciasta może ułatwić pracę z. Być może pamiętasz z mojego tutorialu z ciasta francuskiego, że istnieje wiele etapów relaksacji ciasta. Ten relaks glutenowy zmniejsza elastyczność ciasta, ułatwiając jego rozwinięcie.

 

Zawartość białka w mące

Główną różnicą między chlebem, ciastem, ciastami i mąkami uniwersalnymi jest zawartość białka. Myślę, że bliższe spojrzenie na te mąki zasługuje na osobny post, ponieważ nie jest to aż tak proste, ale na razie, po prostu martwimy się zawartością białka. Pamiętaj, że gluten tworzy się po gluteninie, a gliadynę miesza się z wodą. Oznacza to, że sam gluten nie jest obecny w mące, ale raczej w jej składnikach. Dlatego ma sens, że mąka chlebowa ma wyższą zawartość białka niż inne mąki: wyższa zawartość białka = więcej glutenu. Mączki z ciasta i ciasta mają niższą zawartość białka, ponieważ nie chcemy zbyt dużej ilości glutenu w tych wypiekach. Mączka uniwersalna jest gdzieś pomiędzy.

Ilość wody i tłuszczu

Regulacja ilości wody i tłuszczu w recepturze odgrywa ważną rolę w zakresie formowania glutenu. Woda jest absolutnie niezbędna: brak wody oznacza brak glutenu. Z drugiej strony tłuszcz hamuje rozwój glutenu.